Laat 150 g zout oplossen in 3 liter water en leg de tong hierin. Dek af en zet 10 uur in de koelkast. Haal de tong uit het zoute water en laat hem dan in een pan met vers water 1 uur ontzouten. Snijd de uien, bleekselderij, wortels en knoflook grof en doe ze met de tong in een pan. Voeg zoveel water toe dat de tong onderstaat. Breng aan de kook en schuim regelmatig af. Laat minimaal anderhalf uur zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en laat de tong in het water nog 20 minuten rusten. Zeef de bouillon en bewaar voor de saus. Ontvel de tong.

Madeirasaus
Pel en snipper de ui. Schil en snijd de wortel in kleine blokjes. Snijd de champignons in stukken. Verhit 60 g boter in een pan en fruit de wortel en ui en champignons tot ze bruin zijn. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Voeg de bloem toe, roer goed en laat de roux op zacht vuur goudgeel kleuren. Laat iets afkoelen. Voeg al roerend beetje bij beetje de witte wijn toe. Ris de tijmblaadjes en pluk en snijd de peterselie. Voeg aan de roux al roerend 700 ml van de runderbouillon toe. Roer de peterselie, tijm en laurier erdoor. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken. Schep af en toe vet af. Roer regelmatig goed door. Zeef de saus en druk met een lepel alle sappen er goed uit. Breng vervolgens de saus weer aan de kook en laat nog 10 minuten koken, voeg af en toe nog wat bouillon toe. Bekleed een zeef met een schone doek en zeef de saus boven een pan (=passeren). Laat de saus inkoken tot 200 ml. Voeg de madeira toe en laat nog paar minuten zachtjes koken. Voeg voor het opdienen eventueel nog een klontje boter toe en klop deze met een garde door de saus, zodat deze nog wat gaat binden en glanzen.

Bonen
Verwarm de bonen voor het serveren in een klein scheutje olijfolie in een pannetje.

Serveren
Serveer de tong gesneden in plakjes op een bedje van de boontjes. Lepel wat van de madeirasaus over de tong.